料理は芸術か娯楽か：料理番組の是非

　じつはボルゲーゼも、2017年にミラノ市でレストランを開いてはいた。しかし、それは自分の番組で人気を得た後。彼は、ソムリエ学校に通って、クルーズ船などで調理の仕事をしたことがあるものの、「助調理師」の資格も持っていない。ヨーロッパでは、いまなおプロの世界ではギルド（同業者組合）の慣習が根強く、ヴィッサーニも、いくら二つ星レストランのオーナーでも、しょせんオーナーで、正規の「調理長」の資格が無いために異端扱いされ、それが三つ星には上がれない理由のひとつでもあった。しかし、彼のプライドは、まさに実際に店を切り盛りしてきたこと。それも無しに「調理師」を名乗るやつなど、許しがたかったのだろう。

　資格はどうあれ、たき上げのヴィッサーニの実力は確かだ。彼は目隠しをして、たった一口だけで素材を当てる。ヴィジュアルがどうこうなど論外。それだけではない。美食は、すべての人に開かれているべきだ、として、カーサ・ヴィッサーニでは、ディナーはともかく、ランチは、たった30ユーロ（3600円）。それで、これだけの料理、そして、ワインや水も、込み込み。ヨーロッパで、それも二つ星で、いくらランチでも、これはとんでもない破格の提供だろう。

　なにより彼の人柄だ。いかにも陽気なイタリアの親父。料理が楽しそう。そして、それこそが、ヴィッサーニの人気の秘密。どんなに偉くなっても、父親の建てたもとの食堂の名のとおり、庶民の親方。だから、彼に会いに、彼の作った料理を食べに、人が集まる。

　イタリアで、ママの作ったアーリオオリーオ（オリーブオイルとガーリックだけで味付けした主食パスタ、日本のおにぎりみたいなもの）に文句を言うバカがいるものか。ママが作ったら、それが絶対、それが最高。味など関係無い。まして、その見た目なんか、最初から目に入りもしない。ママが作った、それがすべて。

　料理は、芸術でも、娯楽でもない。愛だ。作った人と食べる人をつなぐ。その先には、ヴィッサーニが年来、『緑の道』でも力説し続けているように、素材を作った人、食べられる動物や野菜、それらを育てる環境、それを守る地域の人々もいる。そのつながりに愛があってこそ、舌の先でおいしさがシンフォニーになる。

　もっとも、ヴィッサーニ、ちょっと庶民っぽすぎる。イタリアではあまりによくあることだが、2019年、脱税がばれて、罰金をくらって、ミシュランの星を１つに減らされてしまった。それでも、親方らしく、そんなの、知ったこっちゃねぇ、と、負け惜しみで開き直っているのも、また彼らしい彼の魅力。