『霜降り神話』に自縛される和牛業界

ふるさと納税サイトに並ぶ「白すぎる肉」への違和感

昨年12月、小生は「厚切りの赤身ステーキ」を求めてふるさと納税サイトを検索した。しかし、数百件におよぶ候補を眺めているうちに、言いようのない違和感に襲われた。

画面を埋め尽くすのは、「最高級A5ランク」「究極の霜降り」「口の中でとろける」といった、画一的なキャッチコピーのオンパレード。いくらページを変えても、細かな脂（サシ）が入った白っぽい肉ばかりだった。

自治体や業者は、依然として消費者の「霜降り信仰」を盲信しているようだが、それは大きな誤解ではないか。本当にステーキや焼き肉を愛する人間が求めているのは、噛み締めた瞬間に肉本来の旨味が溢れ出す、肉厚で健康的な赤身肉であるはずだ。

そもそもサシを極限まで入れた霜降り肉は、（薄切りにしてさっと火を通す）すき焼きやしゃぶしゃぶには適していても、厚切りのステーキには不向きだ。脂の融点が低い和牛の霜降りは、塊で焼けば脂っこさが勝り、数口で胃がもたれてしまう。ここには大きなミスマッチが存在している。

テキサスの「赤身」と日本の「脂」

かつてテキサスに住んでいた頃、日常的に食したアンガス牛のステーキは、まさに至福の味だった。見事な赤身肉を、現地の焼き手は完璧な技術で焼き上げる。肉汁を内側に閉じ込め、ナイフを入れた瞬間に溢れ出すそれは、まさに「ゴールデンジュース」と呼ぶにふさわしい。肉を食らう喜びがそこにはあった。

翻って、日本の高級鉄板焼店はどうか。シェフの華麗なパフォーマンスは確かに目を引くが、供される肉はどれも脂が強すぎて、正直なところ「美味」とは言い難い。パフォーマンスという付加価値で誤魔化されてはいるが、肉そのものの満足度においてはテキサスの赤身ステーキの足元にも及ばない（個人の感想です）。

焼き肉店を倒産に追い込む「A5至上主義」の呪縛

この「霜降りへの偏愛」は、単なる好みの問題を超え、深刻な経済問題を引き起こしている。2024年から25年にかけて、国内の焼き肉店の倒産は過去最多のペースで増加中だ。コスト高に加え、「市場でA5ランク以外の和牛が手に入りづらい」という異常事態が主要因の一つのようだ（NHKの『所さん！事件ですよ』でも指摘されていた）。

畜産農家は口を揃えて言う。「A5ランクを作らないと生活していけない」と。日本の牛肉格付制度は、脂肪交雑（サシ）の多さを最優先に評価する。高い格付けを得られなければ、セリで十分な価格がつかず、生産コストを回収できない。農家は生き残るために、牛を動かさず、ひたすら濃厚な穀物飼料を与えて「太った脂の塊」を作ることを強いられているのだ。